川菜之大成:超详解传统川菜状元<回锅肉>

发布时间:2013/4/30 13:09:00
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调料的选择比较重要,一定要用郫县的豆瓣酱,发酵好,品质高,味道浓郁,如果不用这个,何谈回锅肉,真有的破饭馆给你用干辣椒炒,那个能吃吗?我反正不吃,还有就是豆豉的选择,最好用永川豆豉,这个也是在市面上比较好买的,其它肯定还有更好,不过只有在四川本地才能买到了吧.
bet365官方网站然后就是青蒜苗和甜面酱的选择,这个就当地的就差不多了,青蒜要新鲜的,叶子不要都去了,也要用到,面酱我这边就用的北京的甜面酱,味道还不错.
最后是酱油的选择,现在市面上的酱油非常多,良莠不齐,而且川菜是不会用生抽老抽这种广东式的酱油的,那样味道出来完全不是味道,手艺再好也没用,路就走错了,他如何到达目的地呢?当然,可以冠以创新之路,自欺欺人呗.我用的是比较好的黄豆酱油,这个一定要买好的,我是觉得自己给自己做饭调料尽量用最好的,也多花不了多少钱,味道肯定提升一个层次,而且吃的相对放心,咱不也能说完全放心,就现在的食品卫生,没几个敢说是百分百安全的,心明眼亮点就完了.
好了,差不多了,下面我们干活儿吧.
主料:五花肉八两(没找到合适的尖儿)
辅料:青蒜2两
调料:花椒 大料 葱 姜 郫县豆瓣 永川豆豉 甜面酱 加饭酒 白糖 酱油 生油
好,看图说话
1.所有重要食材,刘德华说了,一切尽在掌握,
bet365官方网站五花肉凉水下锅,放葱姜,几粒花椒,两个大料,一个干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
3.小火煮至全熟,大约需要二十分钟左右,用筷子扎一下感觉无血水出来或者是扎的时候比较好扎就是熟了,如果使出把锅底扎漏的劲才扎过去就是没熟,煮的过程中记得要给肉翻个身,然后关火,用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁,其实这个时候肉已经有了一点香料的香味,也算是个底味儿吧,重要!!
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了,别切太厚,不入味.
5豆瓣和豆豉放一起剁细,豆豉有个十粒左右就够了,永川豆豉都是沾在一起的,不用刻意去数,这样人家还以为你数羊粪蛋儿呢,估计差不多就行了,郫县豆瓣稍多些,份量大约是豆豉的两至三倍吧,这个看个人对咸的耐受程序了,青蒜洗净斜切驴耳朵备用
6坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油,,但是也别太少了,这个菜要求有红油溢出来的,而且川菜油小了不好吃,现在把你的健康理念先放一边,要不你就别吃.
7煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱,加饭酒和酱油再煸两下
8把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,期间白糖放一小勺,白糖是中和咸味的,所以这个菜可以稍微多放一点,不过还是要记得,不能吃出甜味来,
9最后放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了.、
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